AGUA DE CHILACAYOTA
Bebida típica de Oaxaca
Ingredientes:
· 1 chilacayota de aproximadamente tres kilos
· 4 litros de agua
· 1 1/2 kilos de panela (piloncillo)
· 2 rajas de canela
Para el jarabe:
· 1 1/2 tazas de azúcar
· 1 taza de agua
Preparación
Se parte la chilacayota en trozos y se le quita la cáscara, se pone al fuego con el agua, la panela y la canela; cuando esté suave se menea muy bien para que se separen los hilos de la chilacayota y se retira del fuego y se pone a enfriar.
Al momento de servirla se pone en cada vaso un poquito de jarabe para endulzarla según el gusto de cada persona.
Jarabe:
Se pone a hervir el azúcar con el agua durante 5 minutos.
Chilacayota
Origen de la chilacayota (chilacayote) algunos autores afirman que por la evidencia lingüística su origen es mexicano, ya que los nombres empleados tienen origen náhuatl (chilacayote, lacayote) dialecto propio de la región; sin embargo, los restos arqueológicos más antiguos conservados provienen del Perú. Se desconoce la variedad silvestre de la que se haya originado y las hipótesis apuntan a una especie, posiblemente nativa de la región oriental de la cordillera andina.
El chilacayote viene del náhuatl "tzilacoyotli" (calabaza blanca). La pulpa del chilacayote es jugosa, blanca y fibrosa.
Nombres comunes
En náhuatl: chilacayote (México, Guatemala)
En castellano lacayote (Perú, Bolivia, Argentina)
Zambo (Ecuador)
Chiverri (Honduras, Costa Rica)
Victoria, auyuma (Colombia)
Alcayota, cayote (Chile)
De acuerdo con la edad de los restos arqueológicos hasta ahora encontrados, se ha sugerido que la domesticación debió llevarse a cabo en el sur de México hace más de 7 000 años.
Los datos acerca de la difusión extra americana de las variedades cultivadas son muy escasos, y no se tiene la certeza de que alguna vez haya sido cultivada en el Viejo Mundo o aun fuera de su área general de domesticación.
En América del Sur se cultiva en el Perú y Argentina, aunque parece ser que se trata de introducciones muy recientes de algunos cultivares que pueden ser ubicados.
Las razones de la escasa difusión a nivel mundial de esta especie son desconocidas y sorprendentes, principalmente por la baja calidad de la pulpa, comparada con otras variedades cultivadas, que pudieron resultar atractivas para los primeros europeos que las conocieron.
El valor nutritivo más importante se encuentra en las semillas, cuyo consumo representa un aporte considerable de proteínas y aceites. La pulpa de los frutos, por su color blanco, presenta deficiencias en betacarotenos, además de una moderada cantidad de carbohidratos y bajo contenido en vitaminas y minerales.
Es una especie cultivada, principalmente en toda América Latina, ocupando zonas de altitud media a alta, en climas tanto cálidos como templados.
Se cultiva en varios tipos de suelo, aunque prefiere aquellos que son capaces de retener humedad y con buen drenaje, aunque no soporta suelos totalmente arcillosos. Tolera suelos pobres en nutrientes, muy húmedos y poco drenados, se adapta tanto en suelo con pH básico, neutro y ácido
Esta especie originaria de América Latina se difundió como cultivo tanto dentro como fuera del continente americano, en Europa, en África, en Asia e India y finalmente en Oceanía y en México.
Canela
La Canela es originaria de Sri Lanka, la antigua Ceylán su nombre proviene de la palabra italiana cannelle cañitos. La Canela es de la familia de las Lauráceas. Son las ramas de unos arbustos llamados zeylanicum y del verum, que una vez secos y sin su corteza forman unos tubitos muy aromáticos, su sabor es dulce y picante, necesita de climas cálidos para crecer sin problemas. Su época de recolección es mayo-junio y octubre-noviembre.
La canela es una de las especias más antiguas que se conocen. Su nombre científico: Cinnamomun zeylanicum. Proviene del sudeste del Asia tropical y en particular de Ceylan de Malasia y de Indonesia. Fue acaparada por los portugueses quienes la comercializaron hasta que fueron expulsados por los holandeses en 1636.
Aprovechándose de esta situación los holandeses comenzaron a cultivarla hasta 1796 pasando luego a ser dominio de la Compañía de las Indias Orientales. Se trasladó entonces sus plantaciones a Java, India y las Antillas.
Hoy día la canela se produce en India, Malasia, Java, Madagascar, Brasil y Guyana. Siendo la de mayor consumo la que proviene de China y de Sri Lanka. Lo más importante es que esta especia hoy día está al alcance de todos ya que su precio es muy accesible.
Características del árbol de canela. Es un árbol laureáceo, perenne con hojas brillantes muy parecido al laurel y que alcanza en estado silvestre hasta 10 o 15 metros de altura.
Es de follaje tupido y se podan aquellos árboles más pequeños para que su cultivo se haga más rendidor. Prefiere suelos arenosos y clima marítimo tropical.
Lo que se aprovecha de este árbol es su corteza interna muy aromática que es de donde se extrae la canela. Se pelan y frotan las cortezas hasta separarlas y una vez separadas se vuelven a pelar. Las cortezas se van enrollando una dentro de la otra formando una barra de aproximadamente un metro de largo. Se dejan secar y blanquear antes de comercializarlas.
Los países productores de Canela hoy en día son: Indonesia, China, la India, Java, Madagascar, Las Islas Seychelles e Islas Mauricio, Birmania, Malasia, Brasil, Antillas, Guayana, el mayor productor mundial es Sri Lanka.
Se le atribuyen propiedades adelgazantes, mezclado con los postres y ayuda a quemar grasas.
Piloncillo
La panela es conocida en Centro América como papelón, en México como piloncillo, en Ecuador, Bolivia y Perú como chancaca.
La caña de azúcar es un cultivo que se introdujo en el mestizaje culinario durante la época de la conquista española en América, la colonización de América requería mano de obra para trabajar la tierra y la primer opción fue la indígena, pero dados los problemas de mortandad por el clima y enfermedades en las zonas tropicales se recurrió a traer esclavos de raza negra.
El cultivo de la caña de azúcar se desarrolló especialmente en las zonas cálidas, clima al que le era favorable. Tiene un periodo vegetativo de aproximadamente un año y medio, para iniciar su proceso de convertirse en panela (piloncillo)
El piloncillo, panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar y de la caña panelera dando como resultado la cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas, fructuosa y glucosa.
Existen diferentes regiones productoras de piloncillo en el estado de Veracruz como la de Huatusco y la de Cuitlahuac, siendo ésta última la que produce un piloncillo de mejor calidad, ya que la región cañera tiene mejores suelos, horas sol en el ciclo, un verano más largo, una variedad con alto contenido de azúcares y que no produce muchas raíces. Esta región en su momento llegó a agrupar a 100 trapiches en la Liga de Productores de Piloncillo del Sureste localizada en Yanga, Veracruz.
Fuentes
http://origendelpiloncillo.blogspot.mx
http://www.solopostres.com
http://www.conabio.gob.mx
http://bibdigital.epn.edu
http://www.rlc.fao.org
http://www.euroresidentes.com
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