La comida no es solo alimentarse, tiene que ver con los aspectos de la condición humana a partir del estatus del individuo (en la familia y el lugar).
En el caso del hombre la comida es algo cultural pues en la aportación de cada individuo esta la innovación, es decir, la distinción en las culturas de cada lugar para preparar los alimentos.
Otro aspecto importante sería la forma de comer de cada ser humano ya que no comemos en abstracto sino que tenemos una forma y un tiempo para comer pues el organismo está condicionado a ciertos horarios y costumbres.
Estas bebidas pueden servirse a temperatura ambiente, frías o calientes, solas o mezcladas, dependiendo del gusto de cada persona, de las diferencias regionales, el clima o las costumbres.
En épocas prehispánicas solo se conocía la fermentación, método con el cual se elaboraban diferentes bebidas, de contenido alcohólico variable, a partir de frutos, granos o agaves como el pulque. La bebida estimulante más importante fue el chocolate, elaborada con base al cacao al igual que diversas infusiones de yerbas.
En la época de la conquista los españoles influyen en América, tanto con productos directos de la naturaleza como la caña de azúcar y la canela e instrumentos, es decir, tecnología para poder procesar así sus técnicas, como también influyen sus alimentos, en sus recetas. Así con los productos de Europa donde ya había un mestizaje, y los originarios de América generaban una transformación que daba origen a un nuevo mestizaje. Donde se hacían las mezclas de los alimentos, por ejemplo se fue transformando las bebidas ya que las primeras bebidas se hacían sin endulzantes al paso del tiempo se fue incorporando la azúcar, la canela etc.
El encuentro de dos mundos diferentes tuvo como resultado un mestizaje (que de hecho hasta hoy en día perdura) y no solo en lo social o en los productos alimenticios, técnicas y tecnología sino también en la cocina, es decir, reflejados en sus recetas y alimentos.
Las bebidas eran muchas y variadas, destacándose la chía, el pozol e infusiones frías de vainilla o flores aromáticas. Es importante destacar que casi todas ellas se siguen consumiendo en la actualidad de la misma manera, o con ligeras modificaciones al incorporar nuevos ingredientes. Dentro de estas no podemos dejar de mencionar las "aguas frescas" que se realizan con frutas, semillas, granos y flores, que son el acompañamiento popular de las comidas, junto con las bebidas gaseosas o la cerveza.
Posteriormente con la conquista y más precisamente durante la colonia, se comenzó con la destilación (introducida en América por los españoles quienes a su vez la heredaron de los árabes) dando origen a la elaboración de diferentes aguardientes que hoy forman parte importantísima de la industria licorera mexicana.
Un factor muy importante del consumo de los alimentos está sujeta la temporalidad con respecto de la época de siembra, cosecha, recolección y la llegada de las lluvias ya que la lluvia y el sol depende mucho para el tipo de frutos y alimentos se den en cada época.
En nuestro país somos afortunados ya que tenemos todos los climas por consiguiente se da cualquier alimento que se quiera sembrar obvio cada alimento tiene su temporada.
Una de estas refrescantes bebidas mexicanas es el agua de chilacayote la cual es una bebida tradicionalmente oaxaqueña, su distribución se ha registrado en Chiapas, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Oaxaca y Veracruz teniendo un ciclo de vida anual.
Aunque puedes encontrar està bebida en cualquier parte de México, es en Oaxaca donde encontraras algunos sabores particulares en cuanto a aguas refrescantes se refiere. Como la tradicional agua de chilacayote, la cual puedes degustar en el mercado de Teotitlán o en el mercado 20 de noviembre de la ciudad de Oaxaca. Allí también puedes probar una deliciosa versión de agua de horchata con trozos de melón, nueces y tuna roja.
Dando una vuelta en los mercados orgánicos que se instalan regularmente los viernes y sábados se puede observar un poco de la gastronomía tradicional, donde los productores de hortalizas y frutas acercan sus productos directamente al consumidor para posteriormente la elaboración de aguas, nieves y platillos.
Las diferentes presentaciones del chilacayote se ven reflejadas en la amplia gastronomía mexicana pues no sólo se utiliza en el agua sino en platillos como dulce cristalizado de chilacayote, ponche azteca de chilacayote, dulce de chilacayote, empanadas de chilacayote, cerdo con chilacayotes, entre otros. Por otra parte el arte popular mexicano ha creado una infinidad de recipientes en barro, vidrio, caña y otros materiales para servir o guardar sus bebidas, todos ellos contribuyendo al placer de beber.
Según Ana María Carrillo el maíz, el frijol y la calabaza se encuentran entre las plantas arqueológicamente más antiguas en el área México- Guatemala; en el 300 a.C. ya se encontraban desarrolladas. Mas tarde constituyeron los tres elementos básicos de la alimentación del mundo mesoamericano y por eso han sido llamadas algunas veces el milagro ”la trinidad de los indios de América”. Estaban presentes en un área que cubría la mitad de Mesoamérica en parte por la capacidad de adaptarse a distintos ambientes y a parte por el trabajo de domesticación.
La domesticación habría implicado no sólo el cultivo, sino también, entre otras cosas, las cruzas, o la elección de las semillas de aquellas plantas que presentaron las características que se deseaba obtener. Por estos procedimientos dichas plantas evolucionaron. La calabaza silvestre es pequeña y carece de carne; cultivada es un fruto que puede tener enormes dimensiones y mucha carne, quizá primero se empleó sólo como recipiente, luego por las semillas y finalmente por la pulpa.
El grupo de las calabazas ha sido muy importante en el estudio de la agricultura mesoamericana pues es uno de sus componentes clave y de mayor antigüedad. Kent flannery sostiene que las cucurbitáceas se comían entre 8750 y 6670 a.C. en la Guilà Naquitz, en el valle de Oaxaca. Afirmando que la evidencia de su domesticación llega a ser razonablemente buena entre 7400 y 6670 a.C. cucurbita mixta, C. moschata y C. pepo son típicas de México, pero ninguna de ellas se conoce en estado silvestre, por lo que se puede pensar que son producto de la domesticación. (Carrillo, 1997:)
Biografía
v Armelagos, George. "Cultura y Contacto: El choque de dos cocinas mundiales" en Conquista y Comida, UNAM, México, 1997.
v Carrillo, Ana María. "Mito, historia y cultura" tomado de La cocina del Tomate, frijol y calabaza (fragmento). Editorial Clío, 1998.
Fuentes
v http://www.elportaldemexico.com
